Как подавать вино? В каком бокале? При какой температуре?

В каком бокале?

Прежде всего, бокал должен быть чистым. Пыль и остатки средства для мытья посуды повлияют на аромат и вкус вина. Профессиональные сомелье рекомендуют мыть бокалы в очень горячей воде без мыла и не в посудомоечной машине. Многоцелевые бокалы в форме тюльпана вместимостью 230-350 мл. – неплохой вариант почти для любого типа вина, однако стоит отнестись к этому вопросу внимательно. Если Вы хотите насладиться вином по максимуму, оно должно быть подано в соответствующем его типу бокале. Одно и то же вино в разных бокалах имеет неодинаковый аромат и вкус! Имеющие специальный дизайн края, в сочетании с формой чаши и длиной ножки, способны направлять вино на определенную часть языка (разные зоны языка, как известно, отвечают за разные вкусовые ощущения: передняя — за сладкое, задняя — за горькое, боковые — за кислое и соленое) и тем самым подчеркивать и усиливать различные вкусы и ароматы данного типа вина.

Бокал типа «Бургундия»

Бокал для красного бургундского – большой объем, широкая чаша и чуть расширенные края. Такая форма позволяет зрелым, низкотанинным ароматным винам обильно насыщаться кислородом, что позволяет различить самые разнообразные, тонкие оттенки самых сложных вин. Направлять бургундское к кончику языка, где расположены вкусовые рецепторы, наиболее сильно ощущающие сладость. Это помогает избежать ощущений излишней кислоты и придает бургундскому более округлый и податливый вкус.

бокал бургундского типа
бокал бургундского типа

Рекомендован для:

  • Бургундских красных вин
  • Бургундских белых Grand Cru
  • Лучших вин из пино нуар в бургундском стиле из других регионов
  • Бароло, барбареско
  • Лучших образцов барберы
  • Лучших образцов божоле

Бокал типа «Бордо»

Бокал для бордо имеет большой объем и коническую форму, а форма края позволяет направлять вино в сторону кончика и середины языка, к вкусовым рецепторам, ощущающим сладость. Это усиливает богатый фруктовый вкус вин, сделанных на основе Каберне/Мерло, до того, как вино растекается по сторонам и к задней части неба, где сильнее ощущаются кислотные, танинные элементы.
Большая тюльпанообразная чаша предоставляет достаточный объем для вдыхания аромата как молодых, так и выдержанных вин, высвобождая многочисленные слои букета и выявляя весь спектр ароматов.
Для раритетных бордоских вин очень старых урожаев (скажем, старше 30 лет) следует все же предпочесть небольшой бокал классической формы, поскольку такие вина могут оказаться хрупкими, и чрезмерный контакт с кислородом будет им противопоказан.

бокал типа Бордо
бокал типа Бордо

Рекомендован для:

  • Бордо и других вин на основе каберне совиньона, каберне фран, мерло
  • Вина из ронских сортов (сира / шираз и др.)
  • Брунелло-ди-монтальчино, кьянти
  • Испанских красных вин (темпранильо, гарнача и др.)
  • Альянико, примитиво
  • Зинфанделя
  • Амароне
  • Портвейна, кроме старого винтажного


Бокал для молодых, легких белых вин и большинства сухих розовых вин

Бокалы, подходящие для большинства сухих белых вин, по форме похожи на бокалы типа «Бордо», но они меньше по объему. Это связано с тем, что белое вино подается при достаточно низкой температуре, и в такой небольшой чаше оно нагревается медленнее.
Многие коллекции бокалов предлагают по два вида бокалов для белого вина, отличающихся по объему и форме. «Малые» бокалы стоит выбирать для наиболее легких, молодых белых вин, а также для большинства сухих розовых вин.

типичный бокал под белое и розовое вино
типичный бокал под белое и розовое вино

Рекомендован для:

  • Всех типов сухих белых вин, в том числе выдержанных в дубе, за исключением бургундских Grand Cru и других очень хороших Шардоне с выдержкой во французских барриках

Бокал под Шардоне типа Гран Крю

Для более серьезных образцов, тем более, для белых выдержанных в дубе, следует все же предпочесть более крупный бокал и по форме округлый. Для Шардоне типа Гран Крю большая чаша позволяет ощутить весь богатый спектр ароматов. Широкая чаша также позволяет сорту Шардоне из теплого климата компенсировать некоторый недостаток кислотности, направляя поток вина на края языка, к «кислотным» рецепторам и, таким образом, выявляя кислотность.

бокал под Шардоне типа Гран Крю
бокал под Шардоне типа Гран Крю

Рекомендован для:

  • Бургундских Grand Cru и других очень хороших Шардоне с выдержкой во французских барриках

Бокалы для шампанского и игристых вин

Среди разнообразных форм бокалов для игристых вин наиболее очевидно «классовое расслоение». Так называемые креманки, которые, по легенде, некогда были «скроены» по форме груди большой любительницы шампанского Марии Антуанетты, и из которых принято было выстраивать пирамиды, сегодня все еще производятся, но рекомендовать их можно разве что под полусладкие игристые вина. Универсальной формой «шампанского» бокала обычно считают «флют» (узкий вытянутый бокал). Их чаще всего используют для обычного шампанского и игристых вин. Такая узкая форма позволяет скрыть излишнюю кислотность, направляя поток шампанского в центр языка, не соприкасаясь с краями, где находятся рецепторы, сильнее всего ощущающие кислый вкус. Но для игристых высокого класса и для хорошего шампанского стоит выбирать все же более изысканные формы. Хороший бокал, оставаясь вытянутым, должен все же заметно расширяться кверху. У него также должна быть «камера» — точечное углубление на донышке чаши (благодаря ему перляж (игра пузырьков) будет более «тонким» и устойчивым).

креманка
креманка

бокал «флейта» для игристого вина и шампанского
бокал «флейта» для игристого вина и шампанского

бокал под шампанское типа Гран Крю
бокал под шампанское типа Гран Крю

Портвейн

Форма, разработанная специально для винтажного портвейна, — это бокал, более или менее напоминающий очертания «бордоского», но гораздо меньший по объему. Такой бокал дает возможность подчеркнуть ароматы фруктов, специй, трюфелей, кожи и дыма. Поскольку у порта высокий уровень алкогольной крепости, важно, чтобы тонкие нюансы букета не потерялись на фоне «спиртуозности».

бокал для портвейна
бокал для портвейна

При какой температуре?

Для того, чтобы оценить вино в его наилучшем проявлении, температура подачи должна соответствовать его типу. Температура для белых вин обычно ниже, чем для красных. Это помогает подчеркнуть их свежесть. Температура должна быть выше для красных вин, особенно старых, выдержанных, чтобы смягчить вкус танинов и позволить великолепному букету проявиться.

Международная ассоциация сомелье предлагает следующую таблицу температур, которая позволяет работать с винами любого типа. Важно помнить, что вино в бокале весьма быстро нагревается.

Типы вин

Начальная
температура
на момент подачи

Последующая температура
в бокале

Все игристые вина

5 °С

7-9 °С

Белые сухие вина, молодые и розовые

Все легкие сладкие, молодые ликеристые и вина позднего сбора

7°С

9-11 °С

Молодые красные вина, легкие и фруктовые во вкусе

8°С

10-12 °С

Серьезные белые вина с сильным характером

8-10°С

10-12°С

Тонкие и элегантные красные вина

10-12°С

12-14°С

Серьезные красные вина с сильным характером

12-13°С

14-15°С

Красные терпкие вина с высоким содержанием танинов

15-17°С

18-20°С

Желтые вина, вина пассито, старые вина ликерного типа, Вин Санто, Марсала, молодые Порто, Херес, Мадера

10-12°С

13-15°С

 

Еще одна интересная классификация К. Джонсон по стилям вин:

БЕЛЫЕ ВИНА

Стиль

Аромат/вкус

Цвет

Температура
подачи

Представители стиля

Освежающие и цитрусовые

Делают из молодого винограда, вино проводит короткое время в чанах нержавеющей стали и тут же разливается. Это молодые вина, потенциал вызревания у них невелик.

Лимон и лайм, трава, крыжовник, леденцы дюшес, зеленое яблоко.

Очень бледный, почти бесцветный

8-12°С

Сансер (Sancerre), Пюйи-Фюме (Pouilly-Fume) и другие европейские из Совиньон Блана, Пино Гриджо (Pinot Grigio), Орвието (Orvieto), Вердиккио (Verdicchio) и другие легкие североитальянские белые; мюскаде (Muscadet) с Луары, Винью Верде (Vinho Verde) из Португалии, молодой и не выдержанный в дубе семильон (Semillon), Коломбар (Colombard)

Нейтральные и мягкие

У этих вин несколько более концентрированный, чем у предыдущего стиля, букет. Выдерживают чуть больше в нержавеющих чанах. Могут подвергаться одному или обоим из возможных процессов, которые их смягчат и обогатят: яблочно-молочной ферментации или выдержке на осадке.

Мед, миндаль, камень, мокрая шерсть, груша, персик; в лучших проявлениях чуть ароматизированы

Бледно-желтый

9-12°С

Гави (Gavi) и хорошее Соаве (Soave) из Италии, Пино Блан (Pinot Blanc) из Эльзаса или США, Шабли (Chablis) из Бургундии, Шенен Блан (Chenin Blanc) из Вувре или (несколько более терпкие из ЮАР.

Богатые и пикантные, с ореховыми оттенками

Сделаны в дубе, либо вызревали в бутылке. Из спелого винограда, но еще хранящего животворную кислоту.

Мед, миндаль, сливки, гренки, лайм, абрикос, печеные яблоки, пряности

Бледно-золотистый

10-13°С

Выдержанный в дубе Грав (Graves) или Пессак-Леоньян (Pessac-Leognan), Бордо, зрелый Семильон (Semillon) из Нового Света, бургундское (Burgundy), Марсан (Marsanne) из Австралии

«Гренки и масло» (с запахом гренок и свежего масла)

Вина, проведшие много времени в дубе. Вырабатывают усложненные букеты и впитывают нотки дуба.

Гренки, масло, мед, ваниль, пряности, печеные или сушеные фрукты, ананас, банан

Густой и золотистый

13-15°С

Выдержанный в дубе Семильон (Semillion), белая Риоха (Rioja), выдержанное в дубе Шардоне (Chardonnay) из любого места, кроме Бургундии, Русан (Roussanne) из Австралии

Пряные и ароматные

Часто делают без дуба, чтобы они получились душистыми, своеобразными. Они – простое отражение характера винограда.

Цветы, пряности, виноград, лайм, личи, тропические плоды, мед, абрикос, зеленый перец (в зависимости от сорта винограда)

Довольно бледный (тоже колеблется от сорта к сорту)

8-12°С

Рислинг ;(Riesling), ронские(Rhone) ;белые ;(Вионье(Viognier)), ;Альбариньо(Albarino) ;из ;Испании,торронтес ;(Torrontes) ;изАргентины, ;Мускат(Мускатель) (Muscat (Moscatel)), ;Пино ;Гри ;(Pinot Gris) ;из ;Эльзаса ;и ;НовогоСвета, ;Гевюрцтраминер(Gewurztraminer), ;СовиньонБлан ;(Sauvignon Blanc) ;НовогоСвета, ;Вердельо (Verdelho)

РОЗОВЫЕ ВИНА

Стиль

Аромат/вкус

Цвет

Температура подачи

Представители стиля

Легкие, в стиле кондитерской лавки

Делают путем осторожного выжимания сока красного винограда и сбраживания его без придающей цвет кожицы для получения самого бледного розового цвета.

Сласти, вишня, сок малины или клубники

Розовый, как у лосося, или оранжевый, как луковая шелуха

8-10°С

Португальское, Розе'Анжу (Rose d’Anjou), калифорнийский Занфандель (Zinfandel) розовый (Blush)

Сухие пряного стиля

Эти вина выдерживают на кожице чуть дольше, у них бывает более выраженный букет, чем у более легких розовых.

Красные ягоды, травы и пряности

Интенсивно розовый

9-11°С

Вина Прованса, Сира (Syrah) розовое, Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon), испанские

КРАСНЫЕ ВИНА

Стиль

Аромат/вкус

Цвет

Температура подачи

Представители стиля

Легкие и фруктовые

Делают из сортов, произрастающих в прохладном климате и имеющих тонкую кожицу. У этих вин мало танинов и негустой цвет. Почти не используют дуб. Пить нужно свежими и молодыми.

Красные ягоды, в том числе и черешня, тоффи (ирисовая паста), пряности

Бледно-вишневый

10-13°С

Гаме (Gamay) из Божоле и других место, луарские красные, Вальполичелла (Valpolicella) и Барбера (Barbera) из Италии, Тарранго (Tarrango) из Австралии

Умеренные и мягкие

Эти вина делают из сортов с толстоватой кожицей, и они предоставляют несколько больше богатства букета, усложненности и способности созревать.

Сливы, тоффи, клубника, малина, пряности, ваниль, деревенский двор, овощи

Рубиново-красный; иногда может со временем появляться коричневатое окаймление

14-17°С

Мерло (Merlot) Нового Света, Пино Нуар (PinotNoir) из Бургундии и Нового Света, Кьянти (Chianti) и другие вина из Санджовезе, Риоха (Rioja), Неро д’Авола (Nero d'Avola)

Густые и темные

Сделаны по большей части из толстокожих сортов, дающих насыщенность цветом и танинами, необходимых для долгой жизни вина.

Очень сложные букеты, включающие в себя табак, карандашный грифель, ментол, черную смородину, шоколад, мох, зеленый перец, перезрелые плоды, сливы, листву, древесину кедра, трюфели.

Темно-пурпурный, почти фиолетовый

15-18°С

Каберне Совиньон (CabernetSauvignon), Каберне Фран (Cabernet Franc) и Мерло (Merlot) из Бордо и других регионов, Бароло (Barolo), Барбареско (Barbaresco) и другие вина из Неббиоло, Танат (Tannat) из Уругвая, Кагор (Cahors), Негроамаро (Negroamaro).

Перечные и пряные

Сделаны из специфических пряных сортов и в контакте с дубом могут давать пикантные результаты. Часто сложные и насыщенные.

Черный или белый перец, черные ягоды и другие плоды кустарниковых, ревень, слива, вишня, лакрица, кожа, дым, тоффи; неизменно-пряности.

Очень темный красный, иногда с коричневатым окаймлением

15-18°С

Сира (Syrah) (Рона), Шираз (Shiraz) из Нового Света, Гренаш, Мальбек (Grenache,Malbec) из Аргентины, португальские, вина юга Франции, Пинотаж, Зинфандель, Примитиво, Амароне дела Вальполичелла (Pinotage, Zinfandel, ;Primitivo, ;Amaronedella ;Valpolicella).